拽餐饮的简单先容（餐饮事情的优先顺序）

　　1987年11月12日，中国大陆第一家肯德基在北京开业，1990年10月8日，中国大陆第一家麦当劳在深圳开业。随后这两家餐饮在中国敏捷扩张，到如今，麦当劳在中国拥有近2400家门店，肯德基约莫有5000家店。

　　肯德基麦当劳的发展绝对曾经是无数中国餐饮企业的空想。而且中国这么多的吃货，市场巨大的高出人的想象，怀着如许的空想是很正常的。

　　不外，到肯德基跟麦当劳要从中国“跑路”了，中国本土还没有发展出一家可以与其规模相称的餐饮企业。这是那边出BUG了？

　　来看餐饮的痛点。餐饮的痛点重要有三个：时效、坪效、以及标准化。

　　先说时效。各位不妨看看本身办公楼下的餐厅，周一到周五列队排死，周末就鬼影都没了。中午列队排死，晚上稍次，其他时间段，也是鬼影没有。这是个非常伤心的事变，用饭就是如许，同一个时区各人生物钟差不多，需求在同一时间段会合发作，但商家的供给是跟不上这发作的需求的，只能眼巴巴看着客户走掉。人养多了，相称一个时间段里没事做。人养少了，需求会合发作时产能跟不上。而租金呢，是全天全月付的。

　　与麦当劳肯德基这种带点休闲意味的餐饮相比，中式餐饮显然这个BUG更严峻，尤其是那种定位中高端的餐饮。

　　再说坪效，以最小的面积实现最大额的营收，这固然是每个店面的寻求。翻台率是坪效关键，但与用餐体验天然辩论，而且再怎么做好翻台率，一个店面辐射的面积以及店面面积，决定了营收是有上限的。以是餐饮实现同店增长是相称不轻易的，呷哺呷哺16年实现了3%的同店增长，很不错了，而唐宫居然实现了9%，险些是逆天了。

　　同店内生增长有限，餐饮要扩张，就只能靠扩张门店来实现。扩张的过程中就产生了第三个痛点：标准化。在提及中式餐饮与西式餐饮的扩张路径时，标准化是一个常常被提到的题目。

　　确实，提到中式餐饮，立刻想到的是它的博大博识。而博大博识换成冷冰冰的数字，就是SKU非常非常多。如今借助中心厨房等步伐，中式餐饮做到标准化并不是太大的题目。但是总体而言，本钱还是要的。像中心厨房这种，不上规模是显不出效应的。

　　以是，企业假如本身不做做减法，扩张过程中的标准化就是个大BUG。这点上面大概最经典的案例就是茶餐厅第一股翠华了，翠华的SKU有100多个，而据一个跟踪过它的研究员说20个品类贡献了它80%的收入。如许的复制扩张过程中（尤其在大陆这么一个大面积的市场上），纵然标准化做到了，效益的增长也会跟不上本钱的提拔。

　　除了这三个BUG外，中式餐饮与麦当劳肯德基相比，尚有个BUG，各人都是中式的，毫无特色光环，而从前的时间麦当劳肯德基这种西式餐饮到中国是自带特色光环的。没有任何特色带来溢价，加上进入门槛低，那就只剩下剧烈的代价竞争。

　　以是，从这几个BUG来看，中式餐饮还真不是一门好买卖。各人乐、大快活能好好活这么多年，看人家的扩张就知道有多守旧了。

　　以香港市值最大的餐饮股各人乐为例。

　　各人乐1968年创建，发展了近50年，下面有各人乐、一粥面、泛亚饮食、活力午餐、上海姥姥、米线阵等品牌。

　　2016年，各人乐品牌在香港有166间门店，在大陆共有99间，大陆门店净镌汰15间（大陆门店也只分布在广东地区）。一粥面50间，泛亚饮食79间，休闲餐饮64间（包罗上海姥姥、米线阵等）。如许的扩张速率在大陆餐饮企业看来简直是无法明白的。

　　但这不妨碍资源市场由于它们的业绩稳固，分红率非常高，给了很高的估值程度（各人乐：28.7倍PE；大快活19.9倍PE）。

　　4

　　结语

　　细致观察餐饮行业，你会发现一个很风趣的事变。在宏观行业层面，中国整个餐饮业已往6年都欣欣向荣，保持两位数的增长。

　　但是在微观企业层面，已往几年的餐饮股一地鸡毛。

　　撤除中餐SKU多，无法标准化的诟病之外，店面租金和人工工资的上涨也大幅度压缩了餐饮企业的利润。

　　以是说，餐饮行业说到底是赚供应链的钱，前端门店要增长营收，就要增长门店和人工，规模扩大是砍不掉这个本钱的，想随着规模扩大赢利无外乎是赚供应链上的钱。但是要扩大规模就要多开店，当一个地区店开到极限时，就要跨地区扩张。

　　以全聚德为例，北京的店开到肯定程度之后，要想再有规模就必须要跨地区，去开到其他都会。而中国差别地区的口胃差别决定了很多地区特色的美食很难开到天下各地。麦当劳之以是可以开到全天下各地，撤除标准化的制作流程之外，尚有一个紧张的因素是：麦当劳选择了油炸食品。

　　美国人不喜好吃辣，喜好吃甜的。广东人多数不吃辣，江浙人多数好吃甜食。但是你会发现，险些整个人类都喜好吃油炸的东西。

　　归根到底是由于人类在漫长的进化过程中常常挨饿（早起处于食品链低端），以是高热量高脂肪的食品，在进化过程中都是对生存非常有利的。因此颠末漫长的天然选择，团体人类也就偏好这类食品了。这也就是为什么，DQ冰淇淋、麦当劳比力轻易举行环球扩张。

　　对很多餐饮公司而言，假如不盲目扩张，还是能保持肯定利润的（比如全聚德在北京的店肆），但是一旦扩张到口胃有差别的地区，很轻易就直接走向阑珊。

　　以是，假如还是以为中国这么多吃货会给餐饮带来机遇，最好把眼光放在供应链上，雷同美国Sysco这种模式，而不是竞争剧烈的前端。供应链个股大概率可以享受到中国餐饮行业增长带来的福利，但是很多餐饮个股，很大概只是这大浪中被淘掉的沙子。

【作者简介】

飞鼠溪|格隆汇·专栏作者

斲丧行业资深研究员，专注斲丧明白马

本文链接：http://www.wwwroot.co/zhuai-can-yin-de-jian-dan-xian-rong.html